Cassata siciliana ricotta e cioccolato

Vi piacciono i dolci alla ricotta e avete una predilezione per quelli siciliani? Questa cassata siciliana è tipica della zona del Siracusano. Non c’è glassa di zucchero per la copertura come si usa nel resto dell’Isola, ma la classica ricotta lavorata, mentre al suo interno è racchiusa una farcitura di crema pasticcera al cioccolato. La versione classica prevede un maggior uso di frutta candita in superficie.

 Ecco la mia versione senza glutine, di sicuro successo, ma è consigliabile prepararla con un certo anticipo.

Ho usato la ricetta del Pan di Spagna di riso dello chef Montersino ma variandola  in questa maniera:

Ingredienti:

 120gr di tuorli

•    260 gr di uova

•    400gr di zucchero semolato

•    400gr di farina di riso

•    40gr di amido di riso

Procedimento:

Lavorare le uova con lo zucchero per una decina di minuti con la frusta elettrica fino  a quando il composto non diventerà chiaro e spumoso. Al termine incorporate con delicatezza la farina e l’amido setacciati. Imburrate e infarinate con la farina di riso una teglia a cerniera e infornate per 35 minuti a 180°.

  

Per la farcitura ho usato una ricetta classica di crema pasticcera al cioccolato.

Ingredienti:

Panna fresca da cucina 250 ml

Latte intero 250 ml

Zucchero semolato 125 gr

Metà bacca di vaniglia del Madagascar

Farina di mais consentita 40 gr

Cioccolato fondente grattugiato 130 gr

Tuorli d’uovo 125 gr

Procedimento:

Portate a bollore a fuoco medio il latte e la panna, ai quali avrete aggiunto la bacca di vaniglia incisa con un coltellino, avendo cura di spegnere dopo pochi secondi che il bollore avrà avuto inizio.

Nel frattempo lavorate a parte i tuorli con lo zucchero,  poi aggiungete la farina di mais setacciata, amalgamate, e unite la crema di uova e latte. Mescolate il tutto e portate nuovamente a bollore mescolando senza mai fermarsi, per evitare che si formino grumi. Quando sarà sufficientemente denso, spegnete e aggiungete, mescolando, il cioccolato grattugiato (se volete, quest’ultimo potrete incorporarlo già fuso, dopo averlo sciolto a bagnomaria) .

Per la bagna al liquore:

Ingredienti:

200 gr acqua

un bicchierino di Cointreau ( o di Strega, o di Maraschino)

quattro cucchiai colmi di zucchero semolato

Procedimento:

Mettete tutti gli ingredienti in un pentolino e portatelo a bollore per qualche secondo. Fate raffreddare prima di usare la bagna.

 Una volta che il pan di Spagna sarà completamente raffreddato, e la crema quantomeno intiepidita, tagliate la torta in due dischi; bagnate entrambi con l’acqua e il liquore oramai freddi. Spalmate la crema pasticcera.  Ponete in frigo.

Per la copertura alla ricotta

Ricotta di pecora 500 gr

Zucchero semolato 350 gr

Quattro cucchiaiate di panna montata fresca appena zuccherata

Nel frattempo lavorate con un cucchiaio ricotta e zucchero, fino a quando avrete ottenuto una crema liscia. Solo alla fine aggiungete con delicatezza la panna montata. A questo punto spalmatela sulla torta decorandone i lati con la siringa a bocchetta larga e liscia.

Spolverizzate la superficie della torta con gocce di cioccolato fondente consentito e decorando con frutta candita consentita.

È necessario che la cassata riposi in frigo almeno cinque ore, meglio ancora se una notte intera.